Lammaste olulisimad lihajõudlusnäitajad on tapaeelne kehamass, lihakeha mass, tapasaagis, lihakeha morfoloogiline koostis, liha keemiline koostis.
Lambaliha kvaliteet sõltub lihaks tapetud lammaste vanusest. Kvaliteetsemat, väiksema rasvasisaldusega lambaliha saadakse alla 12 kuu vanuste noorlammaste e. tallede tapmisel. Noorlammaste optimaalne kehamass enne tapmist on Eestimaa turutingimustes 45-47 kg, kelle tapmisel saadakse suure lihasusega lihakehad, milledes on mõõdukas rasvaladestus. Soovitud lihakeha mass sõltub turunõudlusest. Võib öelda, et Eestis soovitakse võrreldes paljude Lääne Euroopa riikidega raskemaid lihakehasid. Meie poolt tehtud uurimuses Saaremaa LPT-s 2002.aastal selgus, et kui tallede lihajõudlust hinnati lihakehade SEUROP klassifitseerimistulemuste alusel, siis kõrgeimat liha hinda saadi 21 kg lihakehade realiseerimisel. Enamikes Euroopa riikides on soovitud lihakehad 15-20 kg raskused. Näiteks Prantsusmaale eksporditavate tallede lihakehad kaaluvad 16.-19 kg. Paljudes Lääne-ja Kesk Euroopas riikides, Vahemeremaades, Hispaanias saadakse märkimisväärne osa tallelihast vaid 3-3,5 kuu vanuste tallede, nn. lihavõttetallede (Eastern lamb) tapmisel ja nende lihakehad kaaluvad 11-12 kg. Nendelt talledelt saadud liha on kõige kvaliteetsem ja hinnalisem. Eestis puudub veel lihavõttetallede tootmise ja tarbimise traditsioon.
Tabel. Lammaste ligikaudsed lihajõudlusnäitajad erinevatel vanuserühmadel
| Nimetus | Kehamass | Tapasaagis (%) | Lihakeha mass (kg) | Rasva ja valgu sisaldus (%) | Liha kvaliteet |
| Täiskasvanud utt | 70 | 50 | 35 | rasva 30%, valku 17% | suure rasvasisaldusega liha |
| Tall (6-7 kuu vanune) | 45 | 45-47 | 20-21 | rasva 30%, valku 17% | kvaliteetne dieetliha |
| Tall (3-3,5 kuu vanune) | 25 | 45 | 11 | rasva 30%, valku 17% | väga kvaliteetne dieetliha |
Lammaste lihakehade mass varieerub täiskasvanud uttedel 30-40 kg vahel, noorlammastel keskmiselt 18-25 kg ja lihavõttetalledel 8-12 kg vahel. Täiskasvanud lammastel on liha tapasaagis tavaliselt 45-50%, noorlammastel 43-47%. Tapasaagis, tailiha hulk ja teised lihajõudlusnäitajad suurenevad lihatõugu lammaste kasutamisel. Eestis kasvatatakse suffolki, tekseli, dorseti jt. lihatõugu lambaid, kelle jäärade kasutamine tõstab ristandtallede lihavorme ja liha kvaliteeti.
Tabel. 8 kuu vanuste noorjäärade kontrolltapmise tulemused Aravete OÜ
| Nimetus | Oksforddauni ja eesti tumedapealiste jäärtallede ristand | Eesti tumedapealised jäärtalled |
| Tapaeelne kehamass (kg) | 48,8 | 48,0 |
| Tapasaagis (%) | 45,6 | 46,4 |
| Lihakehamass (%) | 22,3 | 22,3 |
| Rümba morfoloogiline koostis | ||
| tailiha (%) | 67,0 | 61,5 |
| luid (%) | 21,5 | 22,7 |
| rasv (%) | 11,5 | 15,8 |
Peep Piirsalu
Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut
Eesti Maaülikool