Sealiha kvaliteet

Sigade vastuvõtmisel lihatööstuses on aluseks:

• Searümpade kvaliteediklasside täpsemad nõuded ning nõuetele vastavuse määramise ulatus, meetodid ja kord ning rümpade kvaliteediklasse määrava isiku tunnustamise taotlemise ja taotluse menetlemise täpsem kord
• Põllumajandusministri 26. aprilli 2004. a määruse nr 67 «Searümpade kvaliteediklasside täpsemad nõuded ning nõuetele vastavuse määramise ulatus, meetodid ja kord ning rümpade kvaliteediklasse määrava isiku tunnustamise taotlemise ja taotluse menetlemise täpsem kord» muutmine
• EL Nõukogu Määrus nr 3220/84, millega määratakse kindlaks ühenduse searümpade liigitusskaala
• ELKomisjoni Määrus (EMÜ) nr 2967/85, millega kehtestatakse ühenduse searümpade liigitusskaala

Kvaliteediklassi määramise meetod
Rümba kvaliteediklassi määramiseks määratakse tailihamõõturiga rümba tailihasisaldus. Tailihamõõturi tüübile vastav valem on avaldatud Veterinaar- ja Toiduameti veebilehel. Rümp, mille kvaliteediklass on määratud, märgistatakse Euroopa Komisjoni määruse 2967/85 artikli 4 kohase etiketiga, millele lisaks märgitakse searümba tapanumber, rümba mass, arvuliselt tailiha protsent ja selle määramise kuupäev. Rümba võib jätta etiketiga märgistamata, kui igale searümbale on märgitud rümba tapanumber ning kui ettevõte peab tapaprotokolli, kuhu märgib iga searümba kohta tapanumbri, tapasooja rümba massi ja tailiha protsendi.

Nuumsigade kokkuostuhind sõltub lisaks rümba massile ka rümba tailihasisaldusest. Nuumsead ja noorkuldid tapamassiga 50…100 kg jaotatakse tailihasisalduse alusel kuude klassi (tabel). Tapaloomarümpade kvaliteediklasside määramisel peab kasutama SEUROP-süsteemi tapamajades, millistele laieneb klassifitseerimiskohustus. Selle süsteemi alusel jaotatakse searümbad tailihasisalduse alusel kvaliteediklassidesse, tähistades neid tähtedega S, E, U, R, O, P.

Tabel. SEUROP-süsteem

Euroopa Liidus kehtiva süsteemi rakendamine tapaloomarümpade kvaliteediklasside määramisel loob Eesti loomakasvatajatele võimaluse saada tapale toodud loomade eest õiglast tasu. Rümpade kvaliteediklasside määramine ehk klassifitseerimine loob eelduse saada kõrgema kvaliteediga liha eest kõrgemat hinda, vastavalt tailihasisaldusele searümbas ja lihakusklassile veise- ja lambarümbal, ja stimuleerida loomakasvatajaid tootma kvaliteetsemat liha.

SEUROP-süsteemi kasutamise plussid on järgmised:

• Annab objektiivse pildi turul kaubeldava liha kvaliteedist;
• Tootjale on tagatud õiglane ja üheselt arusaadav tasu;
• Aitab kaasa liha kvaliteedi paranemisele (põhirõhk tailiha osakaalu suurendamisel);
• Lihatööstuses võimaldab paremini organiseerida tootmist, töötlemist ning turustamist;
• Aitab paremini korraldada hindade kogumist ja hindade võrdlust;
• Muudab hinnanoteeringud Eestis ja kogu EL-is ühtlaselt arusaadavaks;
• Lihtsustab turu-uuringute ja turuanalüüside tegemist;
• Võimaldab turutoetusmeetmete rakendamist (eraladustamine, eksporditoetused).

Searümpade klassifitseerimine toimub tailihasisalduse mõõtmise seadme abil. Vastavalt Euroopa Ühenduste Nõukogu määrusele 3220/84/EMÜ tohib searümpade tailihasisalduse määramiseks kasutada vaid riigisisese dissektsiooni käigus kindlaks määratud mõõtmistäpsusega ja Euroopa Komisjoni otsusega Eestile kasutamiseks lubatud seadmeid. Nendeks seadmeteks on UltraFom 300 ja Intrascope.

UltraFom 300 (UF300)
UF300 on ultraheli kasutamisel põhinev seade, mis on ühendatud vastava tarkvaraga varustatud arvutiga, kus tailihasisalduse määramise valemi abil arvutatakse tailihasisaldus searümbas. UF300 on varustatud 64 ultraheli sensoriga. Seadme mõõteulatus on pekipaksuse mõõtmise korral 5-50 mm ja tailihasisalduse mõõtmise korral 30-100 mm. UF300 võimsus on kuni 1000 searümpa tunnis.

Tailihasisalduse mõõtmist teostatakse viimase rinnalüli ning esimese nimmelüli ning 3. ja 4. kaudaalse rinnalüli vahelt 7 cm poolitusjoonest. Seadmes peab kasutama järgmist 2001. a oktoobris AS-is Rakvere Lihakombinaat läbi viidud dissektsiooni tulemuste põhjal Taani Lihauurimisinstituudi poolt väljatöötatud valemit:

Y = 64,19701 – 0,39379 × X2 + 0,08082 × X3 – 0,33910 × X4

Milles:
Y – tailihasisaldus, %
X2 – peki paksus millimeetrites viimase rinnalüli ja esimese nimmelüli kohal, 7 cm poolitusjoonest;
X3 – lihaskoe paksus millimeetrites viimase rinnalüli ja esimese nimmelüli vahel, 7 cm poolitusjoonest;
X4 – peki paksus millimeetrites saba poolt 3. ja 4. rinnalüli vahel 7 cm poolitusjoonest.

Intrascope
Intrascope on mehhaaniline searümpade tailihasisalduse mõõtmise seade, mis ei ole ühendatav arvutiga, mistõttu sobib seade eelkõige väiksema võimsusega tapamajadele.
Intrascope’i mõõtmistulemuse loeb klassifitseerija seadme kalibreeritud mõõtetrumlilt ja see näitab millimeetrites peki paksust mõõtekohas.
Seadme mõõtmiskoht on viimase rinnalüli ja esimese nimmelüli vahelt 7 cm rümba poolitusjoonest. Intrascope’i mõõtmistulemuste tailihaprotsendiks ümberarvutuseks peab kasutama valemit:

Y = 69,09083 – 0,74785 × X1

Milles:
Y – tailihasisaldus, %
X1 – peki paksus viimase rinnalüli ja esimese nimmelüli vahel 7 cm poolitusjoonest.

Sealiha kvaliteet
Seakasvatuse eesmärgiks on toota efektiivselt kvaliteetset sealiha. Viimastel aastatel on eriti aktuaalseks muutunud sealiha kvaliteedi küsimused, millest olulisemateks võib lugeda liha toiteväärtust (keemilise koostise alusel), organoleptilisi (liha värvus, välimus, lõhn, maitse, mahlasus, õrnus) ja tehnoloogilisi näitajaid (veesidumisvõime, pH). Sealiha kvaliteeti mõjutavad paljud tegurid:

• geneetilised tegurid, s.t. liha kvaliteet oleneb sea tõust, kuldiliinist jne.;
• alimentaarsed tegurid, s.t. liha toiteväärtus, lõhn, maitse, mahlasus olenevad sea söötmisest;
• sigade tapaeelne pidamine farmis, transport lihakombinaati ja seal sigade kohtlemine ning tapmine;
• lihas toimuvad biokeemilised protsessid.

Lihatööstustes on lihakeha pH väga tähtis parameeter, sest sellest sõltuvad liha ja lihatoodete maitseomadused, toodete värskus, säilivus ja potentsiaalne bakterioloogiline aktiivsus. Seetõttu on pH määramine lihatööstustes laialt levinud ja mõnedes riikides ka kohustuslik.

Organismis on glükogeen (loomne tärklis) varuaineks, mis põhjustab sea tapmise järel liha pH muutusi. Elava lihase pH tase on praktiliselt neutraalne (6,8-7,2). Sigade tapmise järel väheneb liha pH ühe ööpäevaga 7-lt kuni umbes 5,6-ni. Glükogeen pole mitte ainult energiaallikas, mida kasutatakse lihaste tööks, vaid see osaleb ka stressiprotsessides. Adrenaliini eraldamisel toimub kiire glükogeeni lõhustumine, et varustada organismi energiaga (glükoosiga). Sea tapmisel ei saa lihased aga enam hapnikku ja glükogeenist tekkiv piimhape jääb oksüdeerimata. Sea tapmisel lihastes olev glükogeeni kogus sõltub mitmetest teguritest. Pika aja jooksul stressis olevatel sigadel ammenduvad glükogeenivarud ning nende tapmise järel langeb lihaste pH aeglaselt ja vähe. Sama juhtub ka siis, kui pikka aega kestnud transpordi järel sead kohe tapetakse. Saadav liha on tumeda värvusega, tiheda ja kuiva konsistentsiga (DFD-liha). Et liha pH jääb kõrgeks – 6,8…7,0 -, siis on selles soodus keskkond mikroorganismide kasvuks ning liha rikneb kiiresti.

Stressitundlike sigade lihakehades toimub kiire glükogeeni lagunemine piimhappeks ja liha pH langeb mõne tunniga alla 5,3. Suurest happesusest tingituna toimub lihaskoes valgu denatureerimine, mistõttu lihasvalgud kaotavad veesidumisvõime. Kaob liha loomulik värvus, liha muutub heledaks, pehmeks ja vesiseks (PSE-liha). Selline liha kaotab oma mahlakuse, suurenevad jahutus-, keedu- ja suitsutuskaod. PSE-liha on tänapäeval muutunud probleemiks eriti intensiivse sealihatootmisega riikides, kus sigade jõudlusvõime on väga suur. Eriti stressitundlikud on pjeträäni tõugu sead. Et stressitundlikkus on päritav, kasutatakse aretuses stressistabiilsed kulte.