Allikas: Eesti Maaülikooli raamatukogu DSPACE
Toidujäätmete olulisus ulatub keskkonnaprobleemidest majandusliku ja sotsiaalse mõjuni. Arvestades toidu olulisust toiteväärtuse ja organismi talitluse seisukohalt, samuti jääkainete töötlemise mõju keskkonnale ja majandusele, on ringmajanduse kontekstis oluline määratleda ja teada toiduvarude säästva majandamise mõisteid ja definitsioone.
Ilmus eestikeelne aiandustootmise kõrvalsaaduste väärindamist käsitlev raamat “Tootmise kõrvalsaaduste väärindamine aianduses ja põllumajanduses ringmajanduse kontekstis.”
Eesti Maaülikooli esindavad projektis Polli aiandusuuringute keskuse (Reelika Rätsep, Hedi Kaldmäe, Uko Bleive) ja aianduse (Kadri Karp, Ulvi Moor, Priit Põldma) ning maamajanduse ja ökonoomika õppetooli (Kersti Aro) teadlased ja spetsialistid. Välispartneritest on esindatud Banat’i Põllumajanduse ja Veterinaarmeditsiini Ülikooli (Rumeenia), Cluj Napoca Põllumajanduse ja Veterinaarmeditsiini Ülikooli (Rumeenia) ja Calabria Ülikooli (Itaalia) teadlased, õppejõud ja spetsialistid ning Rumeenia jahu- ja pagaritoodete tootjate ühenduse ROMPAN esindajad.
Hinnanguliselt toodetakse EL-28-s aastas 88 miljonit tonni toidujäätmeid. Globaalses mastaabis tõi FAO uurimus „Food Wastage Footprint: Impacts on Natural Resources“ välja fakti, et toodetud, kuid mitte söödud toidu süsiniku jalajälg on ligikaudu 3,3 gigatonni CO2 ekvivalenti. EL ja selle liikmesriigid on kohustunud täitma kestliku arengu eesmärki, mis näeb ette vähendada kogu maailmas aastaks 2030 toidu raiskamist poole võrra inimese kohta jaemüügitasandil ja tarbijate poolt ning vähendada toidukadu tootmis- ja tarneahelates.
Kõiki töödeldud, osaliselt töödeldud või töötlemata aineid või tooteid, mis on mõeldud inimestele tarvitamiseks või mille puhul põhjendatult eeldatakse, et seda tarvitavad inimesed, nimetatakse toiduks. Toiduks loetakse sh jooki, närimiskummi ja vett, mis on tahtlikult toidu koostisesse segatud selle tootmise, valmistamise või töötlemise ajal. Mõiste „toit“ alla ei kuulu sööt, elusloomad (v.a juhul, kui need on ette valmistatud turule viimiseks inimtoiduna), taimed enne saagikoristust, ravimid, kosmeetikatooted, tubakas ja tubakatooted, narkootilised ja psühhotroopsed ained ning kõrvalsaadused ja saasteained.
Toidujäätmed on igasugune toit ja toidu mittesöödavad osad, mis on toidutarneahelast eemaldatud ja sinna tagasi suunatud või lõplikult kõrvaldatud (sh kompostitud, sisseküntud või koristamata jäetud põllukultuurid, anaeroobselt lagunenud, bioenergia tootmisesse suunatud, põletatud, kanalisatsiooni, prügilasse või merre heidetud). Toidujäätmeteks võib pidada toitu, mis on muutunud jäätmeteks järgmistel tingimustel:
- on sisenenud toidutarneahelasse;
- on eraldatud või ära visatud toidutarneahela erinevates etappides;
- on suunatud jäätmekäitlusprotsessi.
Väärindamine aitab
Toidujäätmete teke, nende tekke vältimine ja toidujäätmete (taas)kasutamine pälvivad maailmas üha enam tähelepanu. Maailma rahvastiku kasv ning süvenev maa- ja (mage)veeressursside piiratus sunnib riike otsima ühest küljest võimalusi (toidu)raiskamise minimeerimiseks ja teisest küljest toidutootmise efektiivsuse tõstmiseks. Surve toidutarneahelale loob võimaluse innovatsiooniks toidutootmises ning avab arenguvõimalusi teisteski ringbiomajanduse valdkondades. Selliste ressursside kasutuselevõtt võib olla suhteliselt lihtne, kui nad on käsitletavad kõrvalsaadustena, või keerulisem, kui tegu on jäätmete või toidukadudega. Seni tarneahelast väljuvate ressursside sinna tagasi suunamine on üks kestliku toidutootmise olulisi verstaposte. Toiduainetööstuses tooraine töötlemisel saadakse lisaks põhitoodetele rida kõrvalsaadusi ja jäätmeid, mille kvantitatiivne kaal varieerub sõltuvalt toorainest, valmistoodetest, tehnoloogiast ja kasutatavast seadmest 10% kuni 90% tooraine mahust
Eestis tekib ligikaudu 167 000 tonni toidujäätmeid aastas. Peaaegu pool toidujäätmetest tekib kodumajapidamistes, 19% toiduainetööstuses, 14% esmatootmises, 12% kaubanduses ja 7% toitlustussektoris.
Puu- ja köögiviljade töötlemisel tekivad toidujäätmed peamiselt viljade töötlemisprotsessis (nt viljade puhastamisel). Vähemal määral tekib toidujäätmeid ka sisseostetud ebakvaliteetsete puu- ja köögiviljade ning ka valede hoiustamistingimuste tõttu. Suurem osa tekkivatest jäätmetest antakse jäätmekäitlejale. Puu- ja köögiviljade töötlemisel jääb vähesel määral jäätmetena üle ka toiduõli ja -rasva ning tekib tarbimis- või töötlemiskõlbmatuid materjale.
Teraviljatööstuses (jahutoodete, tangainete ja taimse õli tootmises) tekkis jäätmearuandluse infosüsteemi JATSi andmetel 2019. aastal kokku 2821 tonni toidujäätmeid. Suurem osa sellest moodustasid taimsete kudede jäätmed (90%). Suurt osa tootmisjääke käsitletakse siiski ka kõrvalsaadustena. Näiteks jahu- ja tangainete tootmisel tekivad kõrvalsaadustena kliid, mida osaliselt kasutatakse inimtoidu lisana, kuid peamiselt loomasöödana. Teravilja töötlemise alla kuulub ka toiduõli tootmine.
Õli tootmisel tekib kõrvalsaadusena õlikook. Kuumpressimisel saadud õlikook on oma kõrge proteiinisisalduse tõttu väärtuslik söödalisand loomadele ja lindudele. Õlitootmisel tekib umbes 38% toorõli ja kõrvalsaadusena umbes 62% rapsikooki, mida kasutatakse loomasöödana. Rapsikooki tavaliselt granuleeritakse täiendavalt, kuna mõned söödamasinad on automatiseeritud ja võimaldavad õlikooki loomadele sööta vaid graanulitena. Õlitootmise jääke jäätmekäitlusesse ei suunata.
Tavaliselt annavad suured toidutööstuse ettevõtted tekkinud kõrvalsaadused loomakasvatajatele loomasöödaks, kuid oma väärtusliku koostise poolest võivad kõrvalsaadused olla muude toodete oluliseks sisendiks. Seni on suurem huvi olnud peamiselt piimatööstuse, õlletootmise (peamiselt õlleraba) ja taimsete jäätmete väärindamiseks.
Sarnaselt esmatootmise sektorile on ka toidutöötlemise sektor väga heterogeenne toodetava toidu ja tekkivate toidujäätmete liigi ja koguse poolest. Umbes 38% toidujäätmetest tekib toidu töötlemisel. Toidujäätmeid või kõrvalsaadusi on võimalik taaskasutada või väärindada, kuid sageli jäätmed eemaldatakse toiduatarneahelast. Jäätmeid tekib mitmetes toidutööstuse sektoris, kus jäätmeid või kõrvalsaadusi võiks väärindada ja leida koha funktsionaalse toidu koostisosana.
Toidujäätmed ja kõrvalsaadused on suurepärased toitainete ja bioaktiivsete ühendite allikad, millel on inimeste tervisele reaalne kasu. Viimasel ajal on palju aruteltud toidujäätmete ja kõrvalsaaduste taaskasutamisest toidutööstuses funktsionaalse toidu koostisosana. Seetõttu on tehtud suuri jõupingutusi, et toidutööstuse kõrvalsaadustele lisandväärtust anda. Sellega väheneb kõrvalsaaduste hulk ja keskkonnasaaste ning suureneb kõrvalsaaduste jätkusuutlikkus.
Puu- ja köögiviljatööstuses tekib 10–60% jäätmetest ja kõrvalsaadustest nii tahkel kui vedelal kujul. Puu- ja köögiviljajäätmeid võib kasutada töötlemata või töödeldud kujul. Need on toitaineterikkad ning nad on tervisele kasulikud. Lisaks loomasöödale saab puu- ja köögiviljajäätmeid väärindada sellisteks lisandväärtusega toodeteks nagu eeterlikud õlid, toiduõlid, polüfenoolid, ensüümid, pigmendid, üherakulised valgud, biolagunevad kiled jne olenevalt toormest. Suur kogus jäätmeid ja kõrvalsaadusi tekivad õunamahla tootmisel (viljaliha pressjäägid, mis jäävad järele pärast mahla eraldamisest), banaanitööstuses, tsitrusviljade kasvatamisel ja töötlemises, õlle- ja veinitööstuses vms. Teraviljatööstuse kõrvalsaadused tekivad nisu, maisi vms kuivjahvatamisel (jahutootmises) ja märgjahvatamisel (tärklise ja glükoosi tootmises).
Raamatu peatükid kirjeldavad võimalusi saaduste viisi:
- Veinitootmisel tekkivad kõrvalsaadused ja nende tüübid. Peamised bioaktiivsed ühendid, mida leidub veinitootmise kõrvalsaadustes. Bioaktiivsete ühendite ekstraheerimine ja nende kasutamine toidumaatriksites toiduainetööstuse erinevates harudes.
- Õlletootmisel tekkivad kõrvalsaadused ja nende tüübid. Peamised bioaktiivsed ühendid, mida leidub õlletootmise kõrvalsaadustes. Bioaktiivsete ühendite ekstraheerimine
ja nende kasutamine toidumaatriksites toiduainetööstuse erinevates harudes. - Marjade töötlemisel tekkivad kõrvalsaadused ja nende tüübid. Peamised bioaktiivsed ühendid, mida leidub marjade töötlemise kõrvalsaadustes. Bioaktiivsete ühendite ekstraheerimine ja nende kasutamine toidumaatriksites toiduainetööstuse erinevates harudes.
- Puuviljade töötlemisel tekkivad kõrvalsaaduseid ja nende tüübid. Peamised bioaktiivsed ühendid, mida leidub puuviljade töötlemise kõrvalsaadustes. Bioaktiivsete ühendite ekstraheerimine ja nende kasutamine toidumaatriksites toiduainetööstuse erinevates harudes.
- Köögiviljade töötlemisel tekkivad kõrvalsaaduseid ja nende tüübid. Peamised bioaktiivsed ühendid, mida leidub köögiviljade töötlemise kõrvalsaadustes. Bioaktiivsete
ühendite ekstraheerimine ja nende kasutamine toidumaatriksites toiduainetööstuse erinevates harudes. - Kõrvalsaaduste kasutusvõimalused jahutööstuses. Paisutatud teraviljatooted ja funktsionaalsete valmissegude tehnoloogiad, retseptid, valmistoodete kontroll, tehnilised näitajad.
- Kõrvalsaaduste kasutusvõimalused pagaritööstuses. Funktsionaalsete pagaritoodete tehnoloogiad, retseptid, valmistoodete kontroll, tehnilised näitajad.
- Kõrvalsaaduste kasutamisvõimalused kondiitritööstuses. Funktsionaalsete kondiitritoodete valmistamise tehnoloogiad, retseptid, valmistoodete kontroll, tehnilised
näitajad. - Kõrvalsaaduste kasutusvõimalused magusate kondiitritoodete, kookide ja muude küpsetiste tootmisel. Funktsionaalsete toodete tehnoloogiad, retseptid, valmistoodete kontroll, tehnilised näitajad.
- Kõrvalsaaduste kasutusvõimalused pastatööstuses. Funktsionaalsete pastatoodete valmistamise tehnoloogiad, retseptid, valmistoodete kontroll, tehnilised näitajad.
Toimetas H. Tamsalu
