Allikas: Novaator
12.01.2023
Nüüdisaegse kiire elutempo tõttu tarvitavad inimesed üha rohkem valmistoitu. Sinna juurde toidu värskuse ja hea maitse kindlustamine kujutab aga pidevat vägikaikavedu erinevate pisimikroobide ning sügavkülma laastava mõjuga. Väljakutsete seljatamiseks annavad oma panuse ka Eesti teadlased.
“Hea näide sellest, kuidas mõjutab pakendamise viis ja säilitamistemperatuur toidu kvaliteeti, on Eesti rahvusroog – kartulisalat. Kui paneme seda tavalisse karpi, säilib see külmkapis tõenäoliselt kuni kaks päeva. Võttes aga salati, mis on pakendatud tehases modifitseeritud gaasikeskkonda, on selle säilimisaeg antud seitse päeva,” sõnas Tallinna Tehnikaülikooli toidutehnoloogia dotsent Inga Sarand saates “Tähelepanu! Tegemist on teadusega“.
Mikroobid , keskkond ja temperatuur
Bakterid haaravad enda paljundamiseks aga igast õlekõrrest. Nõnda ei päästa head rooga isegi tipptasemel gaasisegu, kui seda hoitakse valel temperatuuril. “Me uurime, kuidas toidu ja tootmiskeskkonna mikroobikooslused mõjutavad toidu kvaliteeti ja kuidas on võimalik mõjutada toidus nende mikroobide arvukust ja kasvukiirust,” lisas Sarand. Koduses majapidamises on nende vohamise vähendamiseks kindel valik hoida külmik puhas ja selle temperatuur madal.
Teadusest on aga siingi abi. Näiteks leidub hulk mikroobe, kes suudavad ellu jääda ka arktilises külmikukeskkonnas. Nende hulka kuuluvad teiste seas kurikuulsate listeeriabakterite mõned tüved. “Kui listeeria on kuskilt tootmisest või tootest leitud, tuleb teha kindlaks, kas see on ikka patogeenne. On olemas ka mitte-patogeenseid tüvesid. Tuleb teha kindlaks selle omadused, et kas see on üldse võimeline külmikutemperatuuridel kasvama ja on selle kaudu inimesel ohtlik,” märkis TTÜ toiduteaduste doktorant Anna Angerjas.
Jääkristallide pahandused
Omad miinused on sügavkülma abil mikroobide kasvu pärssimiselgi. Need on lahendatavad aga toidutehnoloogia abil. Nii tegeleb TTÜ toiduteaduste doktorant Õnnela Luhila isepäiste jääkristallide taltsutamisega, lisades neile jääkristallide kasvu pärssivaid valke. Seni on keskendunud ta eeskätt taignale ja pagaritoodetele.
“Kui lisada neid valke näiteks pärmitaignale, siis jääkristallid, mis seal sees kasvavad, ei lõhu ära pärmirakke, nisuvalgu struktuuri ja seega meie taigen kerkib paremini. Nende valkude mõju toidule pole ainult esteetiline,” selgitas Luhila. Ühtlasi aitab see säilitada toidu maitset. Kuna ei toimu tekstuuri ja rakkude lõhkumist, ei saa vabaneda potentsiaalset maitset rikkuvaid ensüüme ega vett.
Kui inimene aga ei soovi, et tema toidu eluiga pikendatakse kiirguse või kemikaalide abil, jääb tal üle vaid endal puhtust pidada. “Näiteks peame vaatama, et salatit, mida tahame säilitada, ei sööks enne lusikaga samast karbist, kus seda säilitame. Niimoodi saame ise kõige rohkem panustada, et need toiduained kõige paremini säiliksid pikka aega,” soovitas TTÜ keemia ja biotehnoloogia instituudi direktor Ivar Järving.
ETV uus saatesari “Tähelepanu! Tegemist on teadusega” keskendub Eesti toimuvale teadus- ja arendustegevusele, mille fookuses on ressursside väärindamine.
Toimetas: Liina Ulm
