Lisandväärtuse andmine kohalike tõugude piimale

Lisandväärtuse andmine kohalike tõugude piimale muudab nende tõugude kasvatamise majanduslikult tasuvamaks ning aitab kaasa tõugude säilimisele. Eesti teadlased arendasid eesti maatõugu ja eesti punast tõugu piimatootjate ja -töötlejate jaoks välja kolm prototüüptoodet – hapukoorevõi probiootilise piimhappebakteriga, hapendatud puding ja jogurti-kohupiimalaadne toode.

Allikas: Tõuloomakasvatus 2023-1
Liis Lutter^1,2*, Epp Songisepp¹, Haldja Viinalass^2
1BioCC OÜ, ²EMÜ veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut

Viimastel aastakümnetel on paljud kohalikud tõud üle kogu maailma sattunud ohtu nende asendamisega kõrgetoodanguliste tõugudega. See tendents võib kaasa tuua kohalike ohustatud tõugude geneetilise mitmekesisuse kadumise. Mitmed riigid on algatanud loomade geneetiliste ressursside riiklikud tegevuskavad. 2007. a võtsid Euroopa Liidu liikmesriigid vastu ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni (FAO) ülemaailmse loomade geneetiliste ressursside tegevuskava, mis algatas Euroopa riikides põllumajandusloomade geneetiliste ressursside riiklike strateegiate ja tegevuskavade väljatöötamise ja edasiarendamise.

Kohalike tõugude säilitamine

Kohalike tõugude arvukuse vähenemisega seotud probleeme on kirjeldatud ka Eesti maaelu arengukavas (MAK) 2014–2020, milles tuuakse välja, et kultuuripärandi ja geneetilise mitmekesisuse säilitamiseks on oluline jätkata ohustatud tõugude toetamist kuni nende arvukuse suurenemiseni ja väljasuremisohu vähenemiseni. Eesti kohalikest piimatõugudest on eesti maatõug kantud ohustatud tõuna ülemaailmsesse koduloomade mitmekesisuse nimekirja “World Watch List for Domestic Animal Diversity” (FAO 1993).

Sarnaselt muu maailmaga makstakse ka Eestis majanduslikku hüvitist kohalikke ohustatud tõugusid pidavatele piimatootjatele. Ehkki majanduslikud stiimulid võivad olla tõhusad kohalike tõugude karjade arvukuse vähenemise peatamisel, ei ole selline lähenemine pikemas perspektiivis jätkusuutlik ega ka tulemuslik. Kõige kindlam tõu säilitamise strateegia on meetmete rakendamine, et tõug oleks „isemajandav“, st tõug säilib ilma täiendava toetusta.

Tõu säilitamise programm peaks lisaks aretusvõtete rakendamisele hõlmama tootmis-, turu- ja turuväliseid väärtusi, mis tagavad tõu piisava tasuvuse. Kohalike ohustatud tõugude jätkusuutlikumaks muutmise viis on uuenduslike toodete väljatöötamine ja neile turuniši leidmine. Kohalikku tõugu lüpsilehmade piimast eristuvate toodete väljatöötamine loob aluse tõugude geneetilise mitmekesisuse säilimisele, sh kohalike väiketootjate sissetulekute ja konkurentsivõime suurenemisele.

Kohalikud tooted kohalikelt tõugudelt

Kohalike tõugude toormest valmistatud nišitooted arvatakse olevat võtmeteguriks ohustatud kohalike tõugude populatsiooni suurendamisel. Euroopas ja mitmel pool maailmas püütakse kohalikele tõugudele lisaväärtust anda viisil, et nende tõugude piimast või lihast tehakse spetsiifilisi tooteid. Näiteks Prantsusmaal toodetakse “gwell”-nimelist jogurtit kohaliku tõu Bretonne Pie Noir toorpiimast. Gwelli toodavad kohalikud väiketootjad Lõuna-Finistères’e ja Morbihanis’e piirkonnas. Toote valmistamisel kasutatava juuretise kooslus koosneb enam kui 30 mikroobikultuurist, mille täpne liigiline nimetus on teadmata.

Prantsusmaal on suur turg kaitstud päritolunimetusega tähistatud piimatoodetel. Igale konkreetsele tootele kehtivad konkreetsed nõuded selle valmistamiseks kasutatud piima päritolu kohta. Näiteks mõnede Normandia piirkonnast pärit juustude, nagu Livarot, valmistamisel tuleb kasutada üksnes normandia tõugu lehmade toorpiima. Samas, kui Neufchâteli juustu valmistamisel on lubatud kasutada piima, millest 60% pärineb Normandia lehmadelt (ülejäänud võivad olla ristandid või muud tõud), siis juustud Camembert de Normandie ja Pont-l’Evêque peavad sisaldama vähemalt 50% normandia lehmade toorpiima.

Kaitstud päritolunimetuse stiimul on osutunud põllumajandustootjate jaoks tõhusaks motivatsiooniks hoida kohalikke tõuge, kuna nad saavad kasu oma toodete kõrgematest hindadest. Sarnane suundumus toorpiima väärindamisel on leidnud rakendust ka meie lähiriikides.

Näiteks Soomes toodetakse Armas tootesarja all erinevat tüüpi juustusid (näiteks Brie-tüüpi juust Juhana, cheddari tüüpi Eemeli jne), mis valmistatakse üksnes ida- ja põhjasoome tõugu lehmade piimast. Osaliselt kasutatakse juustu tootmiseks piima Ahlmani kutsekooli katsefarmist. Ehkki on veel palju näiteid kohalike tõugude kaubamärgiga toodetest, mida edukalt reklaamitakse ja turustatakse, on neid edusamme teaduskirjanduses vähe mainitud.

Eespool kirjeldatud lähenemine piima väärindamisele ei ole Eestis levinud, kuigi see on paljulubav viis eesti maatõugu ja eesti punast tõugu veiste geneetilise mitmekesisuse säilitamiseks ja kohalike väiketootjate konkurentsivõime tõstmiseks. Kohalike tõugude kasvatajad on tavaliselt väiketootjatest entusiastid, kellel puuduvad sageli vajalikud ressursid uudsete toodete arendamiseks.

Eesti maatõugu ja eesti punast tõugu veiste toodangu väärindamise võimaluste väljaselgitamisega on alates 2019. a kevadest tegelenud MTÜ Innovatsiooniklaster MikrobioTaLo. PRIA poolt kaasrahastatud projekti „Mittetraditsiooniliste juuretiste väljaarendamine eesti maatõugu ja eesti punast tõugu lehmade piima väärindamiseks uudsete innovaatiliste piimatoodete loomise läbi“ eesmärk oli kohalike tõugude piimast lisandväärtusega ja eristuvate piimatoodete arendamine.

Sobilike mikroobitüvede otsingul

Projekti teadus- ja arendustegevustes kasutati mittetraditsiooniliste juuretistena eesti maatõugu ja eesti punast tõugu veiste toorpiimast ja spontaanselt kääritatud toorpiimast eraldatud mikroobikultuure. Lisaks kasutati teadus- ja arendusasutuse BioCC OÜ mikroobikollektsiooni tüvesid, mis on isoleeritud inimestelt (patenteeritud probiootilised piimhappebakterid L. plantarum TENSIA®, INDCUCIA®, MCC1®), loomadelt ja taimedelt.

Toorpiimast isoleeritud mikroobide identifitseerimisel kasutati biokeemilisi meetodeid ning kontrolliti nende tundlikkust erinevate antibakteriaalsete preparaatide suhtes. Tehnoloogiaarenduse katseteks sobilike mikroobitüvede väljaselekteerimiseks määrati tüvede kasvudünaamika ja tehnoloogilised omadused. Sellele järgnesid lüofiliseerimiskatsed mikroobitüvede stabiilsuse ja elulemuse hindamiseks.

Mikroobitüved, mis näitasid head stabiilsust ja tehnilist käideldavust, kuulusid piimhappebakterite perekondadesse Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ja Weissella. Toorpiimast eraldatud Lactococcus latis’e, Lactobacillus acidophilus’e ja Lactococcus paracasei tüved näitasid kõrgemat happetootlikkust ja võimet moodustada keskmise tugevusega kalgend. Neil tüvedel oli ka hea kasvukiirus ja stabiilsus külmkuivatamisele. Külmkuivatatud pulbrites oli mikroobide elulemus kõrge, varieerudes vahemikus log 11,4–12,0 pmü/g.

L. lactis tüvi oli efektiivne piimatoodete nagu fermenteeritud puding, probiootiline hapukoorevõi ning kõrge valgu- ja madala rasvasisaldusega jogurti-kohupiima desserdi tootmiseks. Kõikide eelnimetatud toodete koostisesse integreeriti probiootilisi piimhappebaktereid.

Tulemustest ilmnes, et probiootilise tüve L. plantarum TENSIA® elulemus hapukoorevõis oli kõrge. Säilitusaja algul tuvastati hapukoorevõis probiootilisi piimhappebaktereid arvukuses log 7,8 pmü/g ning säilitusaja lõpul (1 kuu möödumisel) arvukuses log 7,0 pmü/g.

Fermenteeritud pudingul lisandväärtuse andmisel osutus parimaks probiootiliseks tüveks L. plantarum INDUCIA® (elulemus log 7,2–8,7 pmü/g). Teine probiootiline tüvi, L. plantarum MCC1®, tekitas pudingu fermenteerimisel käärimise ajal kibedaid ühendeid.

Kolm uuenduslikku toodet ootavad oma kaubamärki

Projekti tulemina välja arendatud mittetraditsioonilised juuretiste kooslused koosnesid piimhappebakterite perekondade Lactobacillus’e ja Lactococcus’e liikidest, mis olid tehnoloogiliselt hästi käideldavad ning panustasid fermenteeritud piimatoodete soovitud organoleptiliste omaduste kujunemisse. Mittetraditsiooniliste ja probiootiliste piimhappebakterite kasutamisel arendati eesti maatõugu ja eesti punast tõugu piimatootjate ja -töötlejate jaoks välja kolme prototüüptoote (hapukoorevõi probiootilise piimhappebakteriga, hapendatud puding, jogurti-kohupiimalaadne toode) tootmiseks sobilikud retseptuurid ja tootmistehnoloogiad.

Eesti kohaliku tõugu lehmade piimade väärindamisel saadud uudsed funktsionaalsed tooted sisaldavad suurel hulgal elusaid piimhappebaktereid, mis panustavad rahva tervise hoidu, rikastades tarbijate soolestikku kasulike bakteritega, aidates sellega aeglustada seedemikrobioota tasakaalutuse ja vaesumisega seotud nn heaolulisi terviseprobleeme elanikkonna hulgas.

Välja arendatud toodete turule toomine eeldab klastri liikmetelt piimatoodetele kohalike piimatõugudega seostuva kaubamärgi loomist ning efektiivse turundusstrateegia väljatöötamist.

Kirjandusallikad autoritel.
Uuringut rahastati Eesti maaelu arengukava (MAK) 2014–2020 meetmest 16.0 „Koostöö”.

Toimetas Liina Ulm