Allikas: Maablogi 10.06.2024. Autor: Anneli Haugas. Artiklit toimetas: Manuela Kollom, METK
Toidu saasteaine on toidus sisalduv aine, mida ei ole sinna lisatud taotluslikult ning mis võib muuta toidu kvaliteeti halvemaks ja olla ohtlik inimeste tervisele. Kuidas levinud taimesaadusi süües olla kindel, et need on ohutud, sellest kirjutab toiduohutuse osakonna nõunik Anneli Haugas. Kuidas vältida looduslikke taimetoksiine toidus?
Mis on looduslikud taimetoksiinid?
Looduslikud taimetoksiinid on paljudes taimedes looduslikult esinevad ained, mis on taimele endale kahjutud. Näiteks mõned taimetoksiinid täidavad taimedes kaitserolli putukate, mikroorganismide jm looduslike vaenlaste vastu, kuid toidus saasteainena leidudes võivad kahjustada inimese tervist.
Mida teha looduslike taimetoksiinide vältimiseks ja vähendamiseks?
Üldiselt teatakse, et tundmatuid taimi toiduks korjata ei tasu, sest alati on olemas mürgistuse oht. Kuid ka osa laialt levinud toidutaimede puhul tasub meenutada lihtsaid võtteid toidu ohutuse tagamiseks.
Nitraadid köögi- ja puuviljades
Nitraate sisaldab enamik köögivilju, kuid sisaldus on liigiti erinev ja oleneb kasvutingimustest. Nitraadi kahjulikkus seisneb selles, et temast tekivad organismis halba tervisemõju avaldavad nitritid, lämmastikoksiid ja N-nitrosoühendid, mida on seostatud vähi tekkega. Suuremaid nitraadisisaldusi on leitud lehtköögiviljadest, nagu rukola ja spinat, kuid puuviljades on sisaldused pigem väikesed.
Nitraadihirmus köögi- ja puuviljade tarbimist piirama aga ei pea. Ettevaatlik tasub ent olla selliste viljaosadega, mida ei ole tavapäraselt toiduks tarbitud. Näiteks arbuusi koores võib nitraadisisaldus olla sadu kordi suurem kui viljalihas. Samuti ei tasu liialdada ka näiteks naadi- või nõgesesupiga.
Glükoalkaloidid kartulites
Glükoalkaloide (peamiselt α-solaniini ja α-sakoniini) leidub kartulitaime kõigis osades, kuid rohkem tooretes marjades, noortes lehtedes, õites, võrsetes ja idudes. Väikeses koguses parandavad glükoalkaloidid kartuli maitseomadusi, kuid liigsetes kogustes võivad põhjustada seedetraktihäireid.
✓ Glükoalkaloidide saadavuse vähendamiseks säilita kartuleid jahedas, kuivas ja pimedas. Säilitamisel kartulite glükoalkaloidide sisaldused üldiselt suurenevad niikuinii, kuid ebasobivad säilitustingimused kiirendavad protsessi.
✓ Kui kartul on muutunud roheliseks, tuleks see pigem jätta söömata. Mugulate roheline värvus (s.o valguse käes moodustunud roheline pigment klorofüll) on hea indikaator võimalikust suuremast glükoalkaloidide sisaldusest.
✓ Koori ja puhasta kartulid enne kuumtöötlemist. Kartulimugulates on glükoalkaloide rohkem koores ja mõne millimeetri paksuses koorealuses kihis. Rohelised osad ja „silmad“ tuleks kartulitest koos rohke ümbritseva viljalihaga eemaldada.
✓ Väldi ka vigastatud, kuivanud, mädanemistunnustega või idanevate kartulite söömist. Koos koorega söömiseks sobivad ainult kahjustamata värsked kartulid. Ära söö ka mõru või kibeda maitsega kartuleid. Mõru või kibe maitse ja põletav tunne kurgus viitavad liigsetele glükoalkaloidide sisaldusele.
✓ Ära söö muid kartulitaime osi peale mugulate.
✓ Kui kasvatad ise kartuleid, arvesta kartulikasvatuses rakendatavate põhimõtete ja soovitustega.
Lektiinid ubades
Lektiine leidub looduslikult osas ubades, läätsedes ja muudes köögiviljades. Toorete või ebapiisavalt töödeldud ubade söömine juba väikeses koguses (mõned üksikud oad) võib põhjustada mürgistust. Ebasoodsate tervisemõjude vältimiseks tuleb tooreid ube korralikult kuumtöödelda.
Mürgistusohu vähendamiseks tuleb kaunvilju keeta vähemalt 30 minutit 100 °C juures. Madalal kuumusel vees hautamine ja aeglane kuumutamine ei pruugi olla piisav ubade ohutuse tagamiseks. Kuna lektiinid on vees lahustuvad, ei tohiks ka leotusvett hiljem toiduks kasutada. Konservubade pärast aga muretsema ei pea, kuna need on tehases juba kuumtöödeldud ning neid säilitatakse vedelikus.
Pürrolisidiinalkaloidid maitsetaimedes ja taimeteedes
Osal pürrolisidiinalkaloididel võib olla vähki tekitav toime, mis võib eeskätt ilmneda nende alkaloidide pikaaegse, sagedase ja suurte kogustega toiduga kokkupuute tulemusel, kuid esinenud on ka lühiajalisest saadavusest tingitud mürgistusjuhtumeid. Pürrolisidiinalkaloide on leitud erinevatest taimedest, eeskätt osa karelehiste, korvõieliste ja liblikõieliste esindajatest. Mitmed neist taimedest kasvavad umbrohuna põldudel või aedades ning on kasutust leidnud rahvameditsiinis või toidulaualgi (nt harilik ristirohi, harilik härjasilm või harilik kurgirohi).
Tuntumad põllu- ja aiakultuurid üldiselt pürrolisidiinalkaloide ei sisalda, kuid võivad saastuda neid sisaldavate umbrohtude tõttu, kui sellised umbrohud satuvad saagikoristuse ajal kogemata põhikultuuri hulka. Saastumisest tingitud suuremaid sisaldusi on leitud nt teedest, taimeteedest, mõnedest metest, õietolmudest, maitsetaimedest, vürtsidest ja osast taimepõhistest toidulisanditest.
Seetõttu tasub olla tähelepanelik loodusest taimede kogumisel ja ravimina tarvitamisel, sh toidulisandite omaalgatusliku tarvitamisega, ning pigem pöörata rohkem tähelepanu toidulaua mitmekesisusele ja tasakaalukusele. Toitumise vallas pakub häid nõuandeid näiteks Tervise Arengu Instituudi veebilehelt.
Vesiniktsüaniidhape osa taimede tooretes seemnetes või viljade tuumades
Vesiniktsüaniid (ehk sinihape) on väga toksiline aine, mis vabaneb tsüanogeenseid glükosiide sisaldavate taime(osade) närimisel või muul viisil töötlemisel. Liigsed kogused põhjustavad tsüaniidimürgistust, mis võib olla surmav.
Tsüanogeenseid glükosiidide sisaldavad nt linaseemned, maniokk, sorgo, bambusvõrsed, luuviljade tuumad ja mõrumandlid. Nende sisaldus oleneb taime sordist, vanusest, kasvutingimustest ja paljust muust (nt kliimaolud, ilmastik, mullastik, väetiste kasutamine, taime vanus jms). Eeskätt kuumtöötlemisega on võimalik aga sisaldusi oluliselt vähendada.
Mitmekülgne ja mõõdukas toitumine on alati kasulik
Ehkki taimetoksiinid võivad olla inimesele ohtlikud, on üldjuhul nendega kokkupuudet võimalik toidu õige töötlemisega vähendada või sootuks vältida. Oluline on ka meeles pidada, et aine mürgisus oleneb selle kogusest.
Laialt levinud ning tavapärasel viisil toiduks valmistatud taime(osade) tarbimisel seega muret tundma ei pea. Toiduvalikute tegemisel soovitame aga lähtuda siiski mitmekesisuse ja mõõdukuse põhimõttest.
Vaata ka:
➤ Videoloeng “Nitraadid ja nitritid köögiviljades”
➤ Vana tõde kehtib jätkuvalt – jäta kibe kartul söömata
➤ Ülevaade Eesti Keskkonnaseire tulemustest
➤ Toidu saasteained
➤ Tervise Arengu Instituudi veebileht
