4. mail toimus Euroopa Liidu teadusruumi teadusvõrgustike infopäev, kus teiste seas sai sõna Toidu ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuse (TFTAK) teadus- ja arendusjuht Mary-Liis Kütt, kes rääkis projektist Prowaste.
Millega projekt tegeleb?
Nõudlus kõrge toiteväärtusega toodete järele kasvab pidevalt, kuid siiski lähevad paljud toiduainetööstustes tekkivad kõrvalsaadused loomasöödaks või lihtsalt utiliseerimisele, sest puuduvad odavad ja tõhusad tehnoloogiad nende lisandväärtuse loomiseks. Kõrvalsaadused pälvivad tähelepanu kõrge valgu, kiudainete ja muude tervisele kasulike koostisosade sisalduse poolest.
Koostöös mitmete ülikoolidega nii Soomest, Poolast kui ka Saksamaalt loodi Prowaste projekt, mis keskendub õlle- ja õlitööstustes tekkivate jäätmete vähendamisele ning nende inimtoiduks muutmisele, täpsemalt valkude ja kiudainete eraldamisele eeltöödeldud toodetest. Projekt kestis 2018. aasta märtsist kuni 2021. aasta detsembrini.
Projektis uuriti nii erinevaid kõrvalsaaduste töötlemisviise toiduainetööstustes kasutamiseks kui ka valkude ja kiudainete kättesaamist jääkidest ning nende edasist toiduainetes kasutamise võimalikkust. Toorainete edasiseks töötlemiseks kasutati fermentatsiooni ja ensümaatilisi eeltöötlusprotsesse. Viimasega saadi kõige paremad tulemused. Uurimustes kasutati kolme toiduainetööstuse kõrvalsaadust: õlleraba, rapsiõli pressijääki ja kaerakesti.
Õlleraba
Kõige rohkem uuriti õlleraba, mida saadi nii kohalikelt väiketootjatelt kui ka väikestest pruulikodadest. Inimese toiduks kasutatakse õlleraba vähesel määral, sest nii õlleraba ise kui ka selle valk on halvasti lahustuvad. Mõned pruulikojad pakuvad küll oma toidukohtades õlleraba snäkke, kuid vähe.
Ensüümidega töötlemisel püsis õlleraba oma sensoorsetelt omadustelt üsna sama. Kibeduse tase sõltus pigem algmaterjalist – vahel oli õlleraba mahedam, vahel mitte. Takistavateks asjaoludeks olid õlleraba niiskus ja mikroorganismide rohkus, mida aitasid parandada head kuivatussüsteemid. Mary-Liis Kütt mainis, et kahjuks ei uuritud madalaväärtusega kõrvalsaaduste termilise töötlemise jätkusuutlikkust, kuigi see oleks huvitav edasiuurimine.
Rapsiõli pressijääk
Rapsiõli pressijääk on peamine kõrvalsaadus õli tootmisel. Pressijäägist valgu eemaldamisel eralduvad ka glükosinolaadid ja fütaat, mis inimese organismi sattudes seob mineraale ning seetõttu omastab organism vähem vajalikke vitamiine ja mineraale, näiteks rauda. Ensüümidega töötlemisel vabaneti nii fütaadist kui ka glükosinolaadist. Fütaat võib olla hea ülekaalulistele inimestele, kuid teistele seda pigem ei soovitata. Selle mõju üle veel vaieldakse, kuid hetkel kuulub see antitoitainete ehk toitainete imendumist takistavate ühendite alla.
Kaerakestad
Teiste seas uuriti ka kaerakesti, mis muidu lähevad lihtsalt loomasöödaks või põletamisele energia tootmiseks. Projekti raames pandi aga 25-st anaeroobsest soolestiku mikroflooras elavast mikroobist kokku mudel kooslus, milleks kasutati isotermilist mikrokalorimeetrit. Uuringu tulemusena järeldati, et kaerakestade lisamisel tõusis mikroorganismide osalus märkimisväärselt. See annab ka kinnitust sellele, et need võivad soolestiku kooslusele väga hästi mõjuda.
Kulukas, kuid jätkusuutlik
Rahvastiku kiire kasvu tõttu tuleb inimkonna ära toitmiseks leida uusi võimalusi. Prowaste projekt toiduainetööstuste kõrvalsaaduste kasutamise näol on hea ning jätkusuutlik näide selle probleemi lahendamiseks. Tänu erinevatele meetoditele on võimalik kõrvalsaadustest valmistatud toodete kvaliteeti oluliselt parandada. Näiteks saab valke ja kiudaineid muuta paremini seeditavaks ning nende sensoorseid omadusi parandada. Kuigi antud projekti laborikatsete praktikasse viimine on kallis, on neil suur potentsiaal toidupuuduse probleemi lahendamiseks.
Koostanud: Anna-Maria Otstavel
Toimetaja: Liina Ulm
