Allikas: Maaelu, autorid: Reine Koppel, Riinu Kaasik; toimetas: Manuela Kollom, METK
Eestis on nisu kasvupind viimastel aastatel ületanud kõikide teiste teraviljade pinna. Nisu, mis meie põldudel kasvab, on nn tavaline nisu ehk saianisu. Kuid nisuliike on mitu.
Küllap teatakse veidi rohkem speltanisust, mis on saianisuga väga sarnane, kuid pehmema kleepvalguga ja seetõttu teistsuguste küpsetusomadustega. Lisaks on Eestis proovitud teisigi nisu liike. Üks neist on meie jaoks eksootiline üheteranisu.
Üheteranisu kasvatati juba 12 000 aastat tagasi
Üheteranisu ehk einkorn (Triticum monococcum L.) on üks iidsetest nisuliikidest. Ühetera ei tähenda aga, et nisu peas on ainult üks tera, vaid pähikus on üks tera. Kui vaadata tavalise saianisu pähikut, on seal tavaliselt 3–4 tera.
Üheteranisu on iidseim nisuliik, mida inimesed Türgi kagupoolsetes piirkondades juba 12 000 aastat tagasi kasvatasid. Tänapäeval leidub üheteranisu looduses üksikutes isoleeritud mägistes piirkondades, kuid sordiaretajad ja taimeteadlased on loonud mõned sordid, mida väikeses mahus maailma eri riikides kasvatatakse kui tervislikku ja taimehaigustele resistentset nisuliiki. Üheteranisust täisterajahus on palju proteiini, rasvu, polüfenoole, karotenoide, mikroelemente ja antioksüdante.
Tuleb teisiti küpsetada
Projektis „Üheteranisu Eestis kasvatamine ning nisu ja rukki kasutamise mitmekesistamine” (üheteranisu kasvatamise ja kasutamise uurimist rahastab Eesti maaelu arengukava 2014–2020 meede „Uute toodete, tavade, protsesside ja tehnoloogiate arendamine”) uurivad Maaelu Teadmuskeskuse (METK) teadlased koostöös kasvatajate ja tootjatega üheteranisu kasvatamist ja kasutamisvõimalusi Eesti tingimustes. Lisaks agrotehnikale ja toiteväärtusele uurime ka üheteranisu küpsetusomadusi. Tähtsaimad METKi küpsetuslaboris uuritavaid küpsetuskvaliteedi näitajad on jahu proteiinisisaldus, taina moodustumise aeg ja stabiilsus, jahu veesidumisvõime ja pätsi maht.
Katsetuste käigus saime kogemuse, et üheteranisu tuleb teistmoodi küpsetada kui saianisutooteid. METKi küpsetuslabori analüüsidest selgus, et üheteranisust taina segamiseks ei ole vaja nii palju vett, nii pikka taina segamise aega kui tavalisel nisul, samuti ei tohiks tainal kaua kerkida lasta. Pole vaja oodata taina kahekordseks kerkimist (pärmitaina puhul), vastasel juhul võib tainas ahjus küpsedes kokku vajuda.
Toitude valmistamine üheteranisujahust vajab harjumist, aga tooted on tervislikumad ja maitsvad. Täisterajahu sobib hästi haputainasaia küpsetamiseks.
Üheteranisu teistsugune gluteenisisaldus muudab selle tänapäevasest nisust lihtsamini seeditavaks. Tsöliaakiat põdevad inimesed ei tohiks seda siiski tarbida, kuna selles on endiselt gluteeni.
Kõhuvalu jäi ära
Lisaks ametlikele projektipartneritele on METKi oma töötajad ja koostööpartnerid proovinud sellest tervislikust nisuliigist kodustes tingimuses küpsetisi valmistada.
Agrotehnoloogia valdkonna teadur Elina Akk tegi üheteranisu täisterast nii kaneelirulle kui pannkooke. Kaneelirullid kerkisid kenasti, kuid ahjus vajusid kokku. Kuna seni oli Elinal tavalisest nisujahust toodete valmistamise kogemus, ei osanud ta arvata, et üheteranisu kerkimisaeg võiks olla lühem. Pannkoogid õnnestusid aga ideaalselt. Elina andis meile edasi ka tähelepaneku, et pärast tavalisest nisust toodete söömist võib teda tabada kõhuvalu. Üheteranisust toodete söömise järel aga midagi sellist polnud.
Koogid, vahvlid, sai ja pannkoogid
Toidublogija ja METKi suur fänn Ülle Jukk valmistas üheteranisu täisterajahust brownie-tüüpi kooki, püülist pakse vahvleid ja saia. Tulemused meeldisid väga – mitte ainult teistsuguse maitse, vaid ka küpsetiste struktuuri tõttu. Põhjalikumalt saate sellest lugeda ja retsepte katsetada toiduajaloolase blogist.
Nisuaretaja Reine Koppel on teinud üheteranisust nii küpsiseid, pannkooke kui juuretisega saia. Kõik tooted õnnestusid. Küpsiste retseptid leidis ta internetist, kuid pika kääritamisajaga hapusaia õpetas tegema TalTechi toidu ja biotehnoloogia osakonna vanemteadur Kaarel Adamberg. Kasutati saiajuuretist ja hapnemine kestis 25–30 tundi. Reine tähelepanek: sai oli väga maitsev, kuid tuleb kiiresti ära süüa, sest pikemal säilitamisel muutub see kiiremini kõvaks kui poest ostetud tavaline sai.
Rannu Seeme OÜ juhatuse liige Marge Ajaots proovis üheteranisust ülepannikooke. Neid oli veidi raskem ümber pöörata, sest ei püsinud nii hästi koos kui tugevama gluteeniga tavanisust pannkoogid. Kuid maitses väga hea ja pere nõuab üheteranisust pannkooke üha uuesti.
METKi nooremteadur ja doktorant Riinu Kaasik tegi aga kodustes tingimustes haputainasaia, pannkooke, pitsarulle, kooke, küpsiseid ja isegi piparkooke. Üheteranisujahust valmistatud tooted said veidi tumedamat värvi, juba jahu ise on tavalisest püülijahust tumedam.
Kas Eestis kasvatatud üheteranisust jahu ka poest leiab? Ilmselt mitte. Kuid loodame, et meie projekt ja uurimistöö ning isiklike küpsetuskogemuste jagamine innustab tegutsema nii kasvatajaid kui kokkajaid ja lähiaastail jagub üheteranisujahu ja tooteid ka laiemale huviliste ringile.
