Allikas: novaator.ee, Airika Harrik
17.02.2022
Kampülobakterioos on Euroopa Liidus kõige sagedasem toiduga ülekanduv bakteriaalne nakkus, mida põhjustav kampülobakter levib eeskätt linnulihaga. Eesti Maaülikooli uuring osutab, et Eesti jaekettides müüdavast toorest kanalihast leidub Eesti päritolu kanalihas kampülobakterit kõige vähem.
“Ei saa eeldada, et toores liha või muu toores toit, kaasa arvatud taimne, oleks mikroobivaba,” ütleb EMÜ toiduhügieeni ja rahvatervise professor Mati Roasto. Lindudel ja loomadel pesitsevad kampülobakterid soolestikus, kusjuures loomad ja linnud ise ei haigestu. Kampülobaktereid levitavad linnud ja loomad oma roojaga, mis võib kergesti sattuda ka toidu toorainetesse, näiteks lihasse või piima. Saastunud toidu söömine põhjustab inimestel kampülobakterioosi.
Alates 2018. aasta sügisest kogusid Roasto ja tema kolleegid aasta jooksul Eesti jaemüügi tasandilt ühtekokku 429 värsket kanabroileriliha proovi. Töörühm analüüsis liha nii kampülobakterite esinemise kui ka arvukuse suhtes. Uuritud tooted olid Eesti, Leedu ja Läti päritolu, kusjuures proovide arvud olid riigiti suhteliselt võrdsed.
"Ei saa eeldada, et toores liha või muu toores toit, kaasa arvatud taimne, oleks mikroobivaba."
Lisaks võrdlesid uurijad oma tulemusi ka varasemate Eesti uuringutega. See võimaldas välja selgitada, kuidas on saastunud linnuliha hulk ajas muutunud ja millist ohtu kujutab see rahvatervisele.
Eesti kanaliha on üldjuhul puhas
“Analüüsisime eelkõige kõrgema riskiga ehk nahaga tooteid. Kui nahk eemaldada, siis saastemäärad vähenevad,” selgitab Mati Roasto. Teisisõnu on nahata filees kampülobaktereid kindlasti vähem, sest kampülobakterid levivad fekaalse saaste kaudu ja võivad sattuda just kanarümba nahale.
Uuritud 429 kanalihaproovist leidus kampülobakterit 141 proovis ehk ligi kolmandikus. Eesti, Läti ja Leedu päritolu lihaproovidest sisaldasid kampülobaktereid vastavalt ligikaudu kaks protsenti, 37 protsenti ja 67 protsenti. Tulemused on võrreldavad Euroopa Toiduohutusameti andmetega, mis kajastavad riiklikke näitajaid.
Roasto sõnul tuleb siinkohal tunnustada Eesti linnulihatootjaid, kelle tooted on praktiliselt kampülobakterivabad. “Kogu Euroopa Liidu tasandil on paremate näitajatega vaid Rootsi ja Soome,” osutas ta.
Eestis tehtud uurimus näitas seda, et kampülobakterite arvukus oli kõige madalam Eesti päritolu lihas. “Mida kõrgem on saaste levimus ja bakterite arv linnulihas, seda suurem on inimese risk nakatuda kampülobakterioosi,” märgib Roasto.
Tema sõnul tuleb meeles pidada sedagi, et ametlikke toiduohutuse kriteeriume kampülobakterite suhtes pole olemas ehk lubatud on müüa ka toorest liha, mis sisaldab kampülobaktereid. “Küll aga on kehtestatud toorele kanabroilerilihale tootmishügieenikriteerium, mille ületamise korral peavad linnulihatootjad parandama tootmishügieeni ja bioohutusmeetmete rakendamist nii, et piirmäärade ületamisi ei esineks”, ütleb ta.
"Kokkuvõttes olid Eesti päritolu toidu näitajad võrreldes imporditud toidu näitajatega paremad."
Roasto sõnul on täna kehtivad tootmishügieeni kriteeriumid suhteliselt leebed. Kahjuks pole toiduohutuse kriteeriume kehtestatud ka Euroopa Liidu tasandil. Seega tuleb tarbijatel arvestada asjaoluga, et toores lihas võivad kampülobakterid esineda, mistõttu tuleb professori sõnul pöörata suuremat tähelepanu ka koduköögi tasandil toimuvale.
Võrreldes varasemate uuringutega saab Roasto sõnul siiski väita, et Eesti jaemüügi tasandil on kampülobakteritega saastunud linnulihatoodete osakaal ajas langenud. “Muidugi ma ütleksin, et see on suuresti tänu Eesti toodetele,” ütleb professor. Samas ka Läti päritolu värske kanaliha puhul on näha selget muutust paremuse poole.
Eesti proovide juures rõõmustas uurijaid seegi, et neist leitud kampülobakteri isolaadid polnud antibiootikumide suhtes resistentsed. “Kokkuvõttes olid Eesti päritolu toidu näitajad võrreldes imporditud toidu näitajatega paremad,” võrdleb professor.
Ära pese toorest liha ja kasuta liha jaoks eraldi lõikelauda
“Kui inimene ostab kampülobakteriga saastunud liha, siis korralik kuumutamine hävitab bakteri kindlasti,” ütleb Roasto. Korralik kuumutamine tähendab tema sõnul, et lihas ei tohi küpsetamise järel olla näha punakat vedelikku, näiteks praevardaga torgates liha kõige paksemasse ossa peab nähtav vedelik ehk lihamahl olema pruunikas või kollakas-pruunikas. “Kui tekib kahtlus, siis pigem pikenda kuumutamise aega, sest tervisega ei tasu riskida,” ütleb ta.
Suure vea võib inimene teha ka toidu ettevalmistuse käigus. “Tihti on inimestel rumal komme pesta värsket liha, näiteks kanabroilerirümpa, kraanikausis. See on suur probleem, sest pesemise käigus tekkivate pritsmetega võivad lihapinnalt pärinevad kampülobakterid ja muudki bakterid levida pindadele, mida inimene hiljem kasutab näiteks valmistoidu lõikamiseks,” põhjendab Roasto. Nii võib kergesti saastuda ka salatimaterjal. Kuna salatit enne tarbimist ei kuumutata, võib saastunud salat söömisel kergesti põhjustada tervisehäda.
"Kui inimene ostab kampülobakteriga saastunud liha, siis korralik kuumutamine hävitab bakteri kindlasti."
Sama põhimõtte järgi soovitab professor lõigata toorest liha muudest toiduainetest eraldi lõikelaual või jätta toores liha lõikelaual lõigatavate toiduainete järjekorras viimaseks. “Kui teha seda vastupidises järjekorras, on ristsaastumise võimalus palju suurem juba üksnes läbi liha käitlemise saastunud pindade kaudu, mida me visuaalselt kuidagi ei suuda hoomata,” osutab ta.
Roastolt on küsitud sedagi, kas liha peaks desinfitseerima, näiteks kaaliumpermanganaadi lahusega. “Muidugi ei pea ega tohigi, sest korralik liha kuumutamine tagab toiduohutuse, ütleb ta.
Levinud kõhuhäda
“Bakteriaalsetest enteraalsetest infektsioonidest on kampülobakterioos Euroopa Liidus kõige levinum haigus,” ütleb Mati Roasto. Enteraalne tähendab, et haigus väljendub eelkõige kõhulahtisusena. Enne Covid-19 pandeemiat registreeriti Euroopa Liidus aastas ligikaudu 220 000 kampülobakterioosi juhtu. “Järgmine sagedamini registreeritud zoonootiline ehk loomalt inimesele ülekanduv haigus on salmonelloos, mille juhtumeid oli enne Covidi-19 pandeemiat natuke üle 90 000,” võrdleb professor.
Eestis registreeriti 2020. aastal saja tuhande inimese kohta 19,9 kampülobakterioosi haigusjuhtumit aastas. “Soomes on see näitaja 37,5. Prantsusmaal 58,8, Saksamaal 55,8. Saja tuhande inimese kohta haigusnumbreid võrreldes saame väita, et Eestis esineb kampülobakterioosi tunduvalt vähem kui mõnes teises riigis,” ütleb professor. Samas registreeriti Lätis 2020. aastal 5,5 juhtumit, mis tundub Roastole veidi kahtlane, sest võrreldes Eestiga on seal toores linnuliha rohkem saastunud. “Võimalik, et haiguste registreerimise osas esinevad riigiti teatud erinevused,” lisab ta.
Õnneks esineb kampülobakterioos tema sõnul enamasti kerge kõhulahtisusena ning reeglina ei vaja kampülobakterioosi haigestunud inimesed haiglaravi. Siiski, väga harva võib kampülobakterioosi põdenud inimestel järelhaigusena tekkida tõsisemad tervisehädad. “Kõige ohtlikumad nendest on Miller-Fisheri sündroom ja Guillain-Barre’i sündroom, mis on perifeerse närvisüsteemi kahjustused,” märgib Roasto, kuid lisab, et tegu on siiski äärmiselt harva esinevate haigustega.
"Üks võimalus, mida ei tohi ära unustada, on lemmikloomad. Nemad võivad kergesti kampülobaktereid kanda."
Uurija üllatuseks nakatuvad kampülobakterioosi mõnikord ka väga noored, näiteks aasta vanused lapsed. Ta oletab, et nad võivad olla kokku puutunud saastunud pindadega. “Üks võimalus, mida ei tohi ära unustada, on lemmikloomad. Nemad võivad kergesti kampülobaktereid kanda,” pakub professor ja soovitab lemmikloomaga koos elavatel inimestel enne toiduvalmistamist alati korralikult käsi pesta.
Professor lisab, et suured kampülobakterioosi haiguspuhangud on tekkinud ka toorpiima tarbimisest. Samas on pastöriseeritud piim ja teised pastöriseeritud toidud tema sõnul täiesti ohutud, sest pastöriseerimisprotsess suudab hävitada kõik haigustekitajad.
Mati Roasto ja kolleegid kirjutasid oma tööst ajakirjas Poultry Science.
